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泗阳膘鸡

文章来源:宿迁旅游 文章作者:宿迁旅游网 更新时间:2016-11-15 16:33 点击次数:
膘鸡,江苏泗阳着名的汉族小吃之一,红白相间,质地柔韧,肉香扑鼻,夹而食之,不肥不腻,口味鲜嫩.农家婚丧喜庆,多以膘鸡作为"头道菜"上桌,客人评论厨师手艺如何,也都是以膘鸡的制作为标准.


【起源】

膘鸡是农家婚丧喜庆,多以膘鸡作为"头景"上桌,客人评论厨师手艺如何,也都是以膘鸡的制作为标准.膘鸡制作相当讲究,它选用瘦猪肉糊、鸡蛋黄、馒头屑、淀粉,用盐、葱、姜、胡椒粉、味精等佐料搅拌均匀,然后摊在百叶上,厚约一寸厚,再用肥猪肉糊与去皮的山芋糊、鸡蛋清、葱白、淀粉等搅拌均匀后摊在其上,厚约半寸.做好后将其放入蒸笼,蒸熟后,上层洁白如玉,下层红如玛瑙.一般先改刀成片,配以菠菜、姜葱等佐料,青、红、白三色相映,甚是美观.膘鸡上桌,肉香扑鼻,夹而食之,不肥不腻,娇嫩爽口.相传明朝末年,清兵南下,时任明朝兵部尚书的史可法挥师北上,在桃源(今泗阳)、宿迁、淮阴以黄河为屏障筑起百里防线,史可法的指挥部就设在桃源县的崔镇.在数九寒天的一个早晨,厨师忙着杀鸡宰鹅,史可法感到奇怪"不冬不年的厨师忙活什么?"一问才知是为了自己的生日,不禁火起"大敌当前,不想着去打仗,还过什么生日".便让卫士将鸡、鹅、猪蹄膀送往前线劳军.临走时,史可法吩咐厨师:"中午只许有一道菜."厨师反复琢磨,用一块巴掌大小的肥肉,两个鸡蛋制出味道鲜美的膘鸡出来.后经历代厨师改进,膘鸡口味更加精进,形成现今这道风味独特的泗阳名菜.

【关于泗阳膘鸡】

凡是从海外回到泗阳探亲的台胞或侨胞,都会向亲友提出,希望品尝一下阔别多年的家乡美食--泗阳膘鸡.

泗阳一些农家,每遇婚嫁、生日、造房等红白事,置办的宴席大都是八碗八碟"酥鸡头".在八大碗中,必不可少的是"膘鸡".膘鸡又叫"酥鸡".因为这道菜是八碗中第一道菜,所以人们又称它为"头菜".头菜的制作很有学问:淀粉掺得少容易散,淀粉掺得多则易板.客人们评论桌席水平如何,厨师技术如何?往往以头菜为标准.

膘鸡的配料和制作方法极为讲究.先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料,再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁,葱、蒜用白茎,不用青叶,用白胡椒粉,以保持纯白色为佳)搅拌均匀,作为表层;再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑(作提喧用)、淀、粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀,作为底层.然后,在蒸笼里铺上百页(又名千张),作为护底.在百页上先摊上底层配料约寸许,再放置表层配料摊匀摊平.上为白玉色,下为棕红色,约二寸厚度.蒸熟后,切为三寸来长的片子或寸余方块备用.

膘鸡的吃法,也有两种:一种为"扣碗",一种为"散烧".扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形,外加汤汁及调味佐料.外观上,像一个完整的大馒头,用筷轻轻一拨,则一片片各自分开.另一种为散烧,是将膘鸡切成方块或片状,拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料,放到锅里烧开即可装碗.其特点是:青、红、白三色搭配,非常美观,真令人赏心悦目.

【制作方法】

000年,在江苏省美食节大赛中,"泗阳膘鸡"夺得金牌.这道菜基本上是泗阳人待客必备的美食!在泗阳老家,办红白喜事,讲究吃八大碗,就是八种热菜.一般来说膘鸡都是第一道,也叫头菜.一桌子菜,成功与否,主要就取决于头道菜,也就是"膘鸡"成功与否.下面就让我给大家道一道这道"膘鸡"菜的具体做法.

原料:猪肥膘50 g,山药75 g,鸡蛋2只,精盐3 g,湿淀粉100 g,芝麻油10 g,胡椒粉少许,猪后腿肉250 g,百叶1张,黄酒10 g,味精1 g,葱姜汁75 g,青蒜末2 g.

制法:

1 山药洗净入冷水锅中煮熟,削去皮,塌成泥.

2 将猪后腿肉斩成茸放碗中,加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O,5 g和湿淀粉50 g,搅打上劲.肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中,加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲.

3 取小笼1个,铺上百叶,放上红色肉糊,摊成约1 cn厚的方形,抹平后再放上白色山药糊,按原样摊好抹平,将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟,用手按上去有弹性时,取出晾凉.揭去百叶不用.

4 把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片,白面朝底扣放碗中,再上笼用大火蒸透取出,滗出原汁,翻扣入大汤碗内.

5 原汁入锅,另加鸡汤一手勺上火烧沸,放盐调味,淋入麻油,起锅浇在汤碗中,撒上青蒜末、胡椒粉即成.

特点:红白相间,质地柔韧,肉香扑鼻,夹而食之,不肥不腻,口味鲜嫩.